El Café Sensorium De Fabiana Carvalho: Una Revolución De La Percepción Del Sabor

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El cerebro humano es algo extraordinario. Por ejemplo, ¿Sabías que la forma en que percibimos la comida y la bebida está profundamente influenciada por el ambiente que nos rodea? ¿O que la esencia misma de esa percepción ocurre en un solo momento, cuando múltiples corrientes de percepción alcanzan simultáneamente nuestros cerebros? Nunca estás “saboreando” algo-estás saboreando todo.

Muchas personas tienden a pensar en el sabor y el gusto son la misma cosa. Pero “sabor” es sólo un concepto, y se refiere a las sensaciones básicas-amargo, salado, ácido, dulce, umami, y almidonado—representado en el cerebro de la información recogida en nuestras lenguas. “Sabor”, por otra parte, es una combinación mucho más compleja de los sentidos y procesos, incluyendo el tacto, el olfato, elamientos y la visión. Es una experiencia multisensorial, y una de las cosas más notables que somos (sms loans in Norway) capaces de entender como seres humanos-además de la ciencia detrás de ella es fascinante.

Fabiana Carvalho es la investigadora post-doctoral brasileña detrás del Coffee Sensorium, un proyecto que busca acercar el conocimiento sobre la percepción multisensorial del sabor al mundo del café especializado. Una gran cantidad de investigación multisensorial se ha hecho en la percepción del sabor de otras bebidas, como el vino y la cerveza, y por lo que ya se sabe que ciertos atributos del envase, tales como la forma, el color y el peso, tienen un efecto significativo en la percepción del sabor de las bebidas químicamente complejas. El proyecto de Carvalho está investigando cómo estos efectos bien conocidos se aplican al café de especialidad. En este momento, ella está esperando poder coincidir con un determinado recipiente de café con el perfil de sabor correcto—al igual que ya tenemos diferentes tipos de vasos que coinciden con los diferentes tipos de vino o cerveza.

Esta es una investigación absolutamente fascinante, y al hablar con Fabiana Carvalho y diseccionar su trabajo, fui capaz de sacar una serie de puntos que hacen especialmente interesante la lectura. Aquí hay media docena de mis hechos curiosos favoritos y hallazgos de su investigación.

El olor es el mayor contribuidor de sabor. Uno de los ejercicios más famosos de Carvalho consiste en pedirle a sus estudiantes que mastiquen un caramelo con dos dedos presionando sus narices. Lo intenté en un curso reciente, y no sabía a nada que pudiera reconocer. Una vez que nos dijo que soltáramos los dedos, el sabor surgió de inmediato: era un caramelo suave de piña muy famoso llamado “Balas Chitas” que cualquier niño en Brasil reconocería. Se sentía como si mi lengua estuviera adormecida antes, y sólo por liberar la nariz la lengua volvió a trabajar. “Si vamos por números, se dice que entre el 75% y el 95% de lo que la gente comúnmente describe como” sabor” en realidad proviene del olfato retronasal”, me dice Carvalho. Las personas que han perdido el sentido del olfato ya no pueden percibir sabores. Ellos describen la comida en sus bocas solamente por los sabores básicos y atributos táctiles, tales como “esto es dulce y cremoso”, pero no pudieron distinguir la miel de la natilla o la Nutella.

La visión tiene un impacto notable en la percepción del sabor. A menudo es el primer contacto que tenemos con lo que comemos o bebemos. Lo vemos, luego nos acercamos a la boca, y así las señales visuales pueden desencadenar una gran expectativa de sabor – here. Carvalho menciona un estudio descrito por Wheatley (1973)1 en el que un grupo de personas estaban comiendo filete, papas fritas y guisantes en una habitación con iluminación que enmascaraba el color. En algún momento durante la comida, la iluminación fue cambiada y el color de la comida fue revelado-pero el filete había sido de color azul, las papas verdes, y los guisantes invisible. Muchos de los invitados se sentía náuseas con sólo mirar a la inesperada alimentos de color. Y no es sólo sobre el color-todo, desde el color de la vajilla hasta el color del medio ambiente impacta mucho la percepción del sabor. En la década de 1950 ya se observó que una lata de amarillos de 7-Up inducía a los consumidores a calificar la bebida como más limón.